A che gioco giochiamo in cucina? La ricetta del successo della chef Victoire Gouloubi

Nel pomeriggio di sabato 12 ottobre nella sala Pietro da Cemmo del Centro Culturale Sant'Agostino a Crema il festival cultural gastronomico I Mondi di Carta entra nel vivo, accogliendo "La meraviglia dei sapori" della super chef congolese Victoire Gouloubi, intervistata da Antonio Bozzo e Annalisa Andreini. L'invito, rivolto al pubblico presente, è quello di intraprendere con curiosità un gustoso viaggio alla scoperta dei sapori e dei gusti dell'Africa, evocati e raccontati da una donna che ha fatto della sua passione un vero capolavoro.

Determinazione e studio
Victoire Gouloubi in apertura ringrazia commossa il presidente de I Mondi di Carta Enrico Tupone e non lesina particolari e aneddoti della sua vita. Nata a Brazzaville in Congo nel 1981, la donna vive da molti anni in Italia, dove, oltre al lavoro, che le dà grandi soddisfazioni, ha costruito una vita felice, accanto al marito, con cui sta crescendo due figli. La giovane chef è arrivata nel nostro paese, esattamente a Verona, nel 2001, insieme ad un fratello più piccolo, per sfuggire alla terribile guerra in corso nella sua terra d'origine, con l'intenzione di frequentare l'università e laurearsi in giurisprudenza, percorso di studi già avviato in Congo. In Italia, però, grazie ai consigli di uno zio prete, già residente nella penisola da tempo, ha modificato il suo progetto di vita e si è iscritta alla scuola alberghiera di Feltre.

Pensieri di Vittoria
Sicura di sé e con un nome profetico, che significa “vittoria”, la giovane chef non ha timore di esprimere pensieri forti, come quando parla di abbondanza e spreco alimentare o dell'importanza della primavera africana e ancora dell'eccessivo consumo di cibo e di acqua da parte dei consumatori occidentali, che sprecano le risorse, credendole infinite. "In Italia ho dovuto combattere una guerra invisibile, peggiore di quella lasciata in Congo". La sua avventura da chef, infatti, nonostante le mille difficoltà, dovute ai diffusi pregiudizi razziali ed ai persistenti stereotipi sessisti, ha preso il volo: grazie alla sua tenacia e alle sue capacità, Victoire è diventata la prima sous chef donna di colore in Italia all'hotel Principe di Savoia di Milano e successivamente Chef Executive allo Sheraton. La sua determinazione arriva da lontano:" Per andare a scuola, percorrevo 15 km a piedi tutti i giorni, andata e ritorno, senza mangiare. Ero ribelle, mi arrampicavo sugli alberi".

Tradizione e innovazione
Si è concretizzata così la sua battaglia rivoluzionaria a sostegno della haute cuisine afro- caraibica moderna, condotta a colpi di mestoli e padelle, con la finalità di far conoscere le tradizioni culinarie della sua terra attraverso un'appassionata opera di divulgazione, che è al contempo enogastronomica e culturale. In Africa la cucina è associata alle figure femminili e materne: tutte le ricette e le preparazioni nascono dalla creatività, coniugata al femminile, in quanto nelle comunità africane il compito di cucinare, educare i figli e attendere alla casa è appannaggio esclusivo delle donne. La cucina africana racchiude le molteplici tradizioni gastronomiche delle isole e dei 54 Stati, che compongono il continente nero, che non possono essere sintetizzate nell'idea che si tratti di una cucina etnica e povera. La scelta ardita, operata dalla chef, è contaminare i sapori della sua infanzia con quelli dell'alta cucina europea.

Siamo ingredienti
L'incontro è stato anche l'occasione più adatta per presentare il suo ultimo libro, intitolato “Siamo ingredienti” con la prefazione curata da Roberta Schira, scrittrice, giornalista e critica enogastronomica cremasca. Quanta identità c'è in un ingrediente e viceversa quanti ingredienti in un'identità? Nel libro etica, rispetto, storia, origini, sangue e ricordi si fondono in un sapore unico, un'unicità tipica dell'identità umana. Non si tratta di un saggio di antropologia culinaria: è un testo di apertura mentale per chef e appassionati di cucina, che spiega il vero significato di "ingrediente" con gli occhi di una donna, che ha fatto della cucina la sua arma vincente.

Ambiziosi progetti
Victoire negli anni si è spesa in numerosi e audaci iniziative: ha realizzato il progetto “Uma - Ulafi La golosa forchetta africana”, per il quale sono state proposte cene evento in diversi ristoranti stellati, ha prodotto il film documentario “We are food”, diretto da Egle Pappalardo, in uscita nel 2024, ha sostenuto il progetto “Afrofoody”, promosso dall'Alto Commissariato dell'ONU per i diritti umani a sostegno delle istanze della cultura nera.

La cucina è tempo e memoria
Partendo da questa frase, divenuta famosa, del grande maestro Gualtiero Marchesi, le abbiamo rivolto alcune domande. “La cucina è una sorta di biblioteca culturale – ha risposto con grande disponibilità - un retaggio da portare e conservare negli anni, perché tempo e memoria sono un ponte, che ci permettono di “acheminer” ovvero indirizzare senza modificare la struttura originaria”. Il maestro Luigi Vissani ha detto che “Gli ingredienti di un piatto sono come cavalli: bisogna saperli domare”. Victoire sorride e risponde decisa: “In cucina gli ingredienti non vogliono essere cavalcati, credo neppure i cavalli. Come bisogna relazionarsi con gli animali, allo stesso modo gli ingredienti vanno conosciuti e rispettati, come in un rapporto d'amore”. In chiusura una curiosità in merito a quale sia il suo piatto preferito della cucina italiana. La chef dichiara convinta che è il risotto allo zafferano.